MITO Carni - Nel termine “prodotti ittici” vengono compresi pesci, crostacei (gamberi, mazzancolle, aragoste, granchi) e molluschi (cozze, vongole, telline, seppie calamari, polpi).
I prodotti ittici, nazionali o di importazione, reperibili sul mercato e presso la Grande distribuzione, provengono sia da attività di pesca in mare, in alcuni casi in acqua dolce sia da acquacoltura.
Naselli, Alici, Sardine, Sgombri,
seppie sono le specie ittiche più abbondanti dei nostri mari, derivano da piccola pesca o pesca a strascico che prevedono l’uscita in mare al massimo di 24 ore, di conseguenza, vengono sbarcati in tempi molto rapidi tali da garantirne la freschezza.
Spigole o Branzini, Orate, Salmoni, provengono per la maggior parte da impianti di acquacoltura di tipo intensivo in vasca a terra o gabbia in mare aperto, di conseguenza, vengono alimentati con mangimi bilanciati adatti per le singole specie. Spigole ed Orate possono anche provenire da pesca in mare (pesca occasionale) ma soprattutto da lagune (Orbetello, Valli venete, Lesina) o stagni costieri (es: Cabras e Tortolì in Sardegna) dove coesistono sia pesci risaliti dal mare sia pesci seminati allo stadio giovanile (allevamento estensivo), che in questo caso sfruttano per la loro alimentazione solo le risorse offerte dall’ambiente.
La trota, bianca e salmonata, pesce di acqua dolce di cui l’Italia è il primo produttore europeo, viene allevata in vasche in zone particolarmente idonee per il rifonimento di acqua molto fresca e pulita.
Coregone o lavarello, persico, anguilla sono pesci di acqua dolce presenti soprattutto nei laghi dove sono anche oggetto di ripopolamento.
I molluschi bivalvi, cozze e vongole, derivano anch’essi da allevamento basato semplicemente nella semina delle forme giovanili di origine selvatica in aree marine o lagunari particolarmente idonee, anche dal punto di vista igienico, al loro accrescimento.
Le Normative europee prevedono la classificazione delle acque dove i bivalvi vivono, in base alle loro caratteristiche igienico-sanitarie, permettendo quindi la raccolta solo in acque salubri o la depurazione in appositi centri per quelli provenienti da acque leggermente inquinate. La Normativa prevede inoltre l’obbligo del confezionamento in retine di plastica da kg.1 munite di bollo sanitario.
I prodotti ittici hanno una grande importanza nella dieta dell’uomo: hanno un elevato valore nutrizionale, forniscono proteine di elevata qualità, sono ricchi di elementi minerali (Selenio importante per la protezione delle cellule dai danni ossidativi, lo iodio nei pesci di mare il fosforo, il potassio), ma soprattutto hanno una composizione dei grassi che li differenzia dalle altre carni. Questi grassi sono ricchi di molecole insature, acidi grassi polinsaturi, rivestono una grande importanza quelli della serie Omega3: una parte di essi sono contenuti solo nelle specie ittiche.
Le Società Internazionali che si occupano di alimentazione e salute dell’uomo raccomandano tra le regole alimentari che contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari ed alcuni tumori il consumo di pesce almeno 2 volte a settimana proprio per l’apporto di queste molecole. Per quanto riguarda il valore nutrizionale spesso si crede che sia più elevato nelle specie ritenute “pregiate” (merluzzi, sogliole, spigole etc..) mentre spesso si sottovaluta la ricchezza in nutrienti delle specie dei nostri mari come alici sardine sgombri (pesce azzurro) ricchi di Omega3, ferro, fosforo, selenio.
I prodotti di acquacoltura, un po’ più grassi della specie selvatica, a torto ritenuti più poveri in Omega 3 sono invece ricchi di queste molecole.
Molluschi e crostacei sono specie molto magre, contengono infatti 1-2% di grassi in 100 grammi di parte edibile (polpa privata dallo scarto), caratterizzati dalla stessa composizione in acidi grassi e Omega 3 del pesce. La loro qualità e composizione varia con le stagioni, essendo legata ai periodi riproduttivi. Esistono perciò periodi in cui le valve sono più piene di polpa. Vongole, cozze ostriche sono anche ricche di zinco, distribuito nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare muscoli ed ossa, magnesio e ferro. Contengono inoltre 2-3% di zuccheri (glicogeno) importanti come riserva energetica per queste specie.
Ciascuna specie ittica è caratterizzata poi da uno specifico aroma, odore, consistenza, colore della pelle e delle carni (qualità organolettica) importanti nel determinare la scelta del consumatore. Tali caratteristiche permettono ad un occhio attento il riconoscimento di un’orata selvatica da una allevata. Il colore della pelle dotato di iridescenza, la banda giallo acceso sul muso caratterizzano la specie selvatica da quella allevata che presenta una colorazione della pelle grigio-argento. Anche la spigola allevata ha una colorazione della pelle più scura, tendente al nero, rispetto alla selvatica. Basandosi propreio suo parametri organolettici, la Ue ha fissato norme comuni per la valutazione della freschezza dei pesci freschi e refrigerati valide per tutti i Paesi dell’Unione europea. Per acquistare un prodotto fersco, è importante prestare attenzione ad alcune caratteristiche facilmente individuabile del pesce espodto sui banconi. Il suo odore deve essere tenue di mare, di alga. L’occhio deve essere convesso, sporgente, e brillante con pupilla nera brillante. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica. Le branchie devono avere un colore vivo che può variare da rosso scuro a porpora.
I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi e vitali. Le valve si devono dimostrare tenacemente chiuse ed apribili solo dopo averne tagliato i muscoli adduttori con un coltello. Se le valve sono socchiuse ad ogni minimo stimolo si devono richiudere all’istante dimostrando la vitalità dell’animale. Il liquido all’interno deve essere limpido e incolore e deve emanare odore gradevole di salmastro. Il corpo dell’animale, inoltre, deve essere ben aderente al “guscio”. E’ consigliabile acquistare cozze e vongole confezionate nell’apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di identificare l’origine certa del prodotto, la data di confezionamento e garantisce la sua sicurezza igienico-sanitaria. Gamberi, scampi, aragoste, astici, i crostacei più presenti sui nostri mercati, quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco dell’animale a livello degli occhi o degli arti. Non è comunque una caratteristica richiesta per la commestibilità.
I colori della corazza (carapace) dei crostacei devono essere intensi, lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente.
Una volta operata la scelta oculata del pesce, è necessario prestare attenzione alla sua conservazione.
I prodotti ittici, infatti, proprio per la loro composizione chimica sono altamente deperibili. Già al momento dell’acquisto sarebbe buona norma portarsi una borsa o un sacchetto termico per poter mantenere il pesce, che nei banchi del supermercato si trova coperto di ghiaccio, ad una bassa temperatura al fine di rallentare la moltiplicazione dei microrganismi e le altre reazioni causa di deterioramento. A livello domestico sono necessarie alcune regole generali per trattare e conservare i prodotti ittici garantendone l’aroma e le proprietà nutrizionali. Una volta acquistato il pesce o i frutti di mare (crostacei o molluschi bivalvi) dobbiamo innanzitutto stabilire quando vogliamo consumarli. Se diventerà una pietanza sulla nostra tavola entro nell’arco di due giorni, il pesce fresco deve essere immediatamente eviscerato, lavato in acqua corrente, e posto in frigorifero nella parte più fredda, su di un piatto, coperto con una “pellicola per alimenti” sia per evitare la disidratazione, nel caso di frigorifero ventilato, sia per evitare di trasmettere l’odore di pesce agli altri alimenti. Se si vuole conservare il pesce, più a lungo, solo se freschissimo, lo si può congelare. In tal caso, una volta eviscerato, eliminate le pinne e altri parti sporgenti e lavato, il pesce è pronto per essere confezionato e conservato in congelatore a - 18 °C.
L'accuratezza della confezione è importante, si deve scegliere un involucro impermeabile all'aria, all'umidità e all'odore come ad esempio i sacchetti di polietilene, adatti per congelare e conservare.
E' importante che il sacchetto venga ben chiuso cercando di eliminare il più possibile l'aria dalla confezione. Poichè il tempo di conservazione varia a seconda dal contenuto in grassi delle diverse specie di pesce è importante porre un'etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento. Un pesce grasso - come sgombro, tonno, salmone - è consigliabile non tenerlo in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro come merluzzo, sogliola si conservano bene per oltre sei mesi. Se abbiamo invece acquistato delle cozze o delle vongole fresche, quindi vive, e non dobbiamo consumarle subito, è buona norma avvolgerle in un panno bagnato, per evitare la loro disidratazione, poi metterle in frigorifero però nel ripiano meno freddo: dovrebbero essere conservate a + 6°C per evitarne la morte.
Se invece le vogliamo cucinare subito le dobbiamo lavare sotto acqua corrente per eliminare residui di sabbia o fango, eliminare cozze e vongole rotte e quelle leggermente aperte che non si richiudono quando vengono battute leggermente. Per eliminare la sabbia eventualmente accumulata all’interno delle vongole è necessario porle in un catino con acqua e aggiunta di sale da cucina (il quantitativo necessario dovrebbe essere intorno ai 30 grammi per litro di acqua che equivale alla concentrazione marina di sale). Spesso nei supermercati si possono trovare vongole “spurgate” vuol dire che già sono state sottoposte ad eliminazione della sabbia.
(Fonte: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)